Raamat marineerimisest ja villimisest, suitsutamisest ja kuivatamisest, leivategemisest ja õllepruulimisest

Jocasta Innes
MAAKÖÖK

Raamatust kirjutab tuntud kirjanik ja autori poeg Jason Goodwin

Aastate eest alustas mu ema Jocasta oma teist abielu, lõi uue pere ning tal ei olnud loota millelegi peale oma mõistuse ja energia. Ta oskas kirjutada, ta oli käinud Cambridge’i ülikoolis ja töötanud 1950. aastate Londonis ajakirjanikuna. Aastaid hiljem, nurjunud abielu seljataga, elas ta maal väikeste lastega ja ilma rahata ning õppis kasinates oludes süüa tegema. Ta oli energiline ja loominguline ning tal oli väga hea maitse. Nii et lõpuks jagas ta õpitut teistega ja kirjutas raamatu väga säästlikust maitsva toidu valmistamisest.  „Vaeste kokaraamat“ ilmus 1968. aastal ja sellest sai bestseller.

„Maaköök“, mis on nüüd olemas ka eestikeelsena, on tema järgmine raamat. Hilisematel aastatel, kui ta oli juba ammu Londonisse tagasi pöördunud ning alustanud uut ja pööraselt edukat karjääri televisiooni ja trükiajakirjanduse sisekujundusguruna, oli „Maaköök“ endiselt tema lemmikraamat. Selle kirjutamisel olid talle abiks paljude talle lähedaste naiste kogemused. Need naised olid ta ema, kes oli sündinud inglise asunike peresse Argentinas (siit ka perekonnas talletatud chorizo-retsept, lk 182); tema rikkad ja vaesed õed; tema tütred, keda oli vaja toita, ning kõik sõbrad ja naabrid tema maaelamise ümbruses.  Inglismaal on oma söögitegemise, toiduvarumise ja selle säilitamise traditsioonid. Teedrajavate Victoria-aegsete inglannade ja nende järgijate kirjutatud raamatud tutvustasid teisi, kadunud traditsioone ning tundus, et igal perenaisel on köögis päevinäinud ja plekilised märkmikud, mille lehed on täis kribitud kõikvõimalikke sõpradelt saadud või ajakirjadest maha kirjutatud suurepäraseid retsepte. Mu ema hakkaski koguma ja proovima kõiki neid retsepte ja võtteid ning talletas need „Maaköögis“.

Ta rõhutab hooajalisuse tähtsust ning mitte üksnes sellepärast, et aastaaegade vaheldumine annab maatoidule parema maitse ja teeb selle odavamaks. Hooajalisus on ka looduslik piirang, mis on alati soodustanud leidlikkust. Viimase ajani sõltusid kõik toiduvalmistamise traditsioonid maailmas niisuguse toormaterjali kasutamisest, mis oli värske, ohtralt saadaval või kodus säilitatud. Eestis nagu ka Inglismaal tuleb sügisest küllust säilitada ületalve. Nii et see raamat ei ole mitte üksnes toitudest, vaid ka talveks valmistumisest ja pikemalt ette mõtlemisest – marineerimisest ja villimisest, maa- ja meresaaduste suitsutamisest ja kuivatamisest, leivategemisest ja õllepruulimisest. Mõned retseptid ja võtted võivad olla tuttavad ka eestlastele, kes elavad üldiselt metsale lähemal kui inglased, teised aga võivad olla teistsugused ja uued. Kõik peaksid kuuluma maaelanike universaalsesse repertuaari.

Mu ema tegi edaspidises elus paljusid asju ning pärast seda, kui avaldati tema raamat „Värvimaagia“, sai temast asjatundja värvide mõju alal. Ta avaldas mitu illustreeritud raamatut Skandinaavia sisekujunduse traditsioonide kohta ning talle meeldis nende inimeste leidlikkus, kes elavad pool aastat lumes ja pimeduses, kuid kasutavad värvi, et tuua oma kodudesse kirevust ja valgust – üsna samamoodi, nagu toovad Eesti kokad praegu talvedesse maitset ja värvi oma hoidistega.

Me peame praegu rohkem kui kunagi varem meelde tuletama, kuidas süüa hästi ja loomulikult, ning möödunud aastal otsustasime lõpuks avaldada ema klassikalise kokaraamatu täiesti uue trüki. Mul on heameel öelda, et tegu on perekondliku ettevõtmisega. Raamatu layout ja kujundus pärinevad mu pojalt Isaacilt, Jocasta pojapojalt, mõned illustratsioonid on teinud tema vend Walter. Kaanepildi autor on mu naine Kate. Fotod tegime Isaac ja mina koos – kaks neist on pärit Eestist, üks Tallinnast Balti jaama turult, teine Viinistu rannikult.